Guide pratique
Manger à Jemaa el-Fna, sans se tromper.
Une centaine d’échoppes numérotées s’installent chaque soir sur la place, et elles ne se valent pas du tout. Voici comment les lire, ce qui vaut la peine d’être goûté, et les quelques réflexes qui évitent une mauvaise soirée.
Comment fonctionne la place le soir
Vers dix-sept heures, des charrettes arrivent et montent les stands en une heure. Chacun porte un numéro peint, attribué et transmis souvent de père en fils. À vingt heures la place est pleine, la fumée monte au-dessus des toits, et l’odeur porte jusqu’aux terrasses.
Les stands se ressemblent volontairement : mêmes bâches, mêmes bancs, mêmes cartes plastifiées. Cette uniformité est trompeuse, car la qualité varie énormément d’un numéro à l’autre. Ce qui les distingue, c’est le nombre de Marrakchis attablés et la rotation de la marchandise.
Ce qui vaut la peine d’être goûté
Le méchoui, l’agneau cuit dans un four creusé sous la place, se mange à l’entrée nord, debout ou sur un banc, avec du pain et du cumin. La tanjia, autre spécialité de Marrakech, mijote des heures dans une jarre en terre. La harira, soupe de tomate, lentilles et pois chiches, se prend en début de repas.
Les stands d’escargots dans leur bouillon d’herbes valent l’essai : c’est une infusion médicinale autant qu’un plat, et le bouillon se boit à la fin. Les jus d’orange pressés sur les charrettes sont bons et bon marché, mais demandez qu’on les presse devant vous.
Repérer un bon stand
Trois signes fiables. Le premier : des clients marocains attablés, pas seulement des visiteurs. Le second : une rotation visible, les plats partent vite et la viande est cuite du jour. Le troisième : personne ne vous attrape le bras pour vous faire asseoir.
Le rabattage est le meilleur indicateur négatif. Un stand qui doit vous convaincre de vous asseoir n’a pas assez de clients, ce qui pose la question de la fraîcheur. Les meilleurs numéros sont pleins sans avoir à parler à personne.
Les réflexes qui évitent les ennuis
Demandez le prix avant de commander, et vérifiez ce que couvre le pain et les sauces posés d’office sur la table, souvent facturés. Comptez sur place, la note se fait de tête et les erreurs arrivent. Rien de cela n’est de la malhonnêteté systématique, c’est simplement l’usage.
Privilégiez ce qui est cuit devant vous et chaud. Méfiez-vous des salades froides et des sauces qui attendent. Si vous avez l’estomac fragile, restez sur le grillé et le mijoté, et gardez les crudités pour un restaurant.
Adil connaît les numéros qui tiennent, parce qu’il y mange lui-même entre deux visites.
Questions fréquentes sur cette visite
Est-ce risqué de manger sur la place ?
Moins qu’on ne le croit, à condition de choisir un stand fréquenté et de rester sur les plats cuits. Le vrai risque vient des étals peu fréquentés où la marchandise attend, pas de la cuisine de rue en elle-même.
À quelle heure faut-il venir ?
Entre dix-neuf et vingt et une heures. Avant, tout n’est pas monté. Après vingt-deux heures, les meilleurs numéros ont écoulé leur stock et il reste ce qui n’est pas parti.
Peut-on y manger en étant végétarien ?
Oui, mais le choix se restreint : harira, salades cuites, légumes, pains et pâtisseries. Précisez-le, car beaucoup de bouillons contiennent de la viande sans que la carte le dise.